Priscilla Bisognin: Qual a melhor farinha para fazer pão?
Se você se interessa um pouco pelo universo da panificação já deve ter ouvido falar que farinhas importadas tendem a gerar melhores resultados, e, embora isso seja verdade para a maioria dos casos, não significa que você não possa ter bons resultados com farinhas nacionais.
No geral farinhas importadas tem um teor maior de proteína, o que na prática significa uma malha de glúten mais bem desenvolvida, que irá dar estrutura ao pão, gerando alvéolos mais pronunciados, volume e leveza à massa.
Mas é importante ressaltar que nem todas as farinhas importadas possuem um alto teor de proteína, muito pelo contrário. Nos Estados Unidos, por exemplo, há farinhas específicas para confeitaria, que possuem um baixo teor de proteína.
Em contrapartida há farinhas com teores elevados de proteínas para pães e pizzas. No Brasil não há uma distinção tão clara entre farinhas, sendo que o teor de proteína tende a ser padronizado em um valor intermediário, para ser usado tanto na confeitaria quanto na panificação. Mas isso não significa que não haja diferenças entre as farinhas nacionais, por isso vou deixar algumas dicas de como escolher sua farinha:
– Se conhecer alguém que trabalhe no ramo, peça indicações – essa pessoa provavelmente experimentou muitas marcas e poderá te dar algumas dicas;
– Busque farinhas específicas para pães e pizzas, já que estas costumam ter mais proteína;
– Faça um teste de hidratação, afinal farinhas com mais proteína absorvem mais água : coloque 70 gramas de água em 100 gramas de farinha, misture até homogeneizar e aguarde pelo menos 10 minutos. Depois disso verifique como está a massa. Se ela está elástica e aparenta ter a consistência de uma massa de pão, esta é uma boa farinha para pão. Caso a massa ainda esteja muito úmida e grudenta, seria melhor trocar de farinha, ou usar uma quantidade menor de água do que é pedido na receita.
Gostaram das dicas? Na próxima semana volto com muito mais!
