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      Priscilla Bisognin: Pugliese

      Priscilla BisogninPriscilla Bisognin
      outubro 3, 2018
      Boulangerie, Gastronomia
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      0
      Priscilla Bisognin: Pugliese

      Este pão branco, originário da região de Puglia, é o mais próximo do que conhecemos no Brasil como pão italiano. O Pugliese tem textura mais densa, bastante sabor, resultado do uso de pré-fermento, e é perfeito para fazer bruschettas tradicionais ou para servir na mesa com um azeite antes da refeição.

      Pré-fermento

      140 gramas de farinha

      140 gramas de água

      1 colher de chá de fermento biológico

      Misture todos os ingredientes e deixe fora da geladeira por duas horas até que dobre de tamanho. Depois dessas duas horas leve a geladeira por pelo menos 12 horas, para desenvolver o sabor.

       

      Massa

      280 gramas do pré-fermento

      320 gramas de água

      ½ colher de chá de fermento biológico

      2 ½ colher de chá de sal

      450 gramas de farinha de trigo

      Misture o pre-fermento com a água, e, em seguida, incorpore a farinha (caso não saiba se está usando uma farinha forte, use 90% da água e reserve o restante, para ver se será necessário). Deixe descansar por 20 minutos, para que ocorra a autólise. Em seguida incorpore o sal e o fermento e sove por 10 minutos. Deixe descansar por 1 hora faça uma dobra na massa.

      Após mais uma hora de descanso faça uma nova dobra e deixe descansar por 30 minutos antes de porcionar e moldar. Após a moldagem deixe a massa crescer por mais uma hora e asse em forno preaquecido a 230 °C, umedecendo o forno com a ajuda de um spray com água duas vezes nos primeiros 10 minutos (para ajudar na coloração e no salto de forno). Asse por 40 minutos, ou até que tenha a coloração desejada.

      Obs.: para fazer este pão com fermento natural, coloque 28 gramas do levain às 140 gramas de água e 140 gramas de farinha. Deixe de um dia para o outro fora da geladeira, e use normalmente na receita.

      Tags : assar, autólise, azeite, boulangerie, bruschetta, farinha, fermento, fermento biológico, forno, geladeira, ingredientes, levain, moldagem, pão, pão italiano, Puglia, receita, refeição, sabor, sal, textura
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      Priscilla Bisognin

      Priscilla Bisognin

      Engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná, mestre em Engenharia Química e doutoranda pela Universidade Federal de Santa Catarina, proprietária da padaria artesanal Cannelé, na cidade de Toledo, no Paraná. Estudou panificação e viennoiserie na Levain, escola de panificação de Rogério Shimura, confeitaria na Lenôtre, em Paris, aula com Dijibril Bodian, padeiro eleito por duas vezes como melhor baguete de Paris.

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