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      Priscilla Bisognin: Para nunca mais errar o merengue!

      Priscilla BisogninPriscilla Bisognin
      janeiro 23, 2019
      Boulangerie, Gastronomia
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      Priscilla Bisognin: Para nunca mais errar o merengue!

      O merengue é um dos fundamentos mais básicos da confeitaria de quase todas as culturas. Além de ser super versátil para cobrir bolos e tortas, ele também é uma etapa essencial no preparo de várias receitas, como suflês, o bolo chiffon, o macaron e o buttercream. Existem diferentes formas de fazer o merengue, mas o que eu escolhi hoje foi o suíço, que, para mim, é prático e é o que tem melhor textura para ser usado como cobertura.

      3 claras de ovos

      115 gramas de açúcar refinado

      Primeiramente leve uma panela com água ao fogo e aguarde a fervura. Enquanto isso separe as claras e o açúcar no bowl de uma batedeira, lembrando que este deve estar livre de qualquer resquício de gordura, pois isso pode atrapalhar o desenvolvimento das claras. Coloque o bowl sobre a água quente que está na panela (banho-maria). Vá mexendo as claras e o açúcar com um fouet e cuidando da temperatura manualmente – a mistura deve ficar morna, um pouco apenas mais quente que uma água de banho. Você também deve sentir que não há mais grãos de açúcar na mistura, ou seja, que o açúcar foi completamente dissolvido. A ideia é que o açúcar ao dissolver resultará em um merengue mais liso e agradável na boca, além do que o aquecimento ajuda a eliminar possíveis fontes de contaminação.

      Em seguida leve a mistura de claras e açúcar à batedeira e comece batendo na velocidade média, para que o ar comece a ser incorporado de forma mais uniforme, o que resulta em um merengue mais estável, assim que a mistura começar a esbranquiçar e aumentar de volume, comece a aumentar a velocidade. Bata até atingir o ponto desejado que pode ser.

      Picos moles: quando você levando o batedor da batedeira e vê que o pico do merengue cai em direção ao bowl.

      Picos médio: quando a ponta do merengue fica virada para ao lado, quando o batedor da batedeira é levantado.

      Pico forte: quando o topo do merengue tem estrutura suficiente para ficar para cima. É o ponto indicado para coberturas de bolos e tortas.

      Tags : açúcar, banho-maria, batedeira, bolo chiffon, bolos, boulangerie, buttercream, claras, cobertura, confeitaria, contaminação, fervura, fouet, gastronomia, gordura, macaron, merengue, merengue suíço, ovos, panela, picos, receitas, suflê, textura, tortas
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      Priscilla Bisognin

      Priscilla Bisognin

      Engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná, mestre em Engenharia Química e doutoranda pela Universidade Federal de Santa Catarina, proprietária da padaria artesanal Cannelé, na cidade de Toledo, no Paraná. Estudou panificação e viennoiserie na Levain, escola de panificação de Rogério Shimura, confeitaria na Lenôtre, em Paris, aula com Dijibril Bodian, padeiro eleito por duas vezes como melhor baguete de Paris.

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