Priscilla Bisognin: Massa choux para bombas, profiteroles e éclairs
A massa choux é um dos principais conceitos da confeitaria francesa. Ela é usada em diversas preparações, que fazem uso da sua principal característica: ao crescer a massa choux fica oca, sendo perfeita para criar delícias bem recheadas.
Para que ela cresça bem e realmente fique oca o maior segredo está na quantidade de ovos acrescentados no final: colocando ovos demais a massa irá ficar pesada e não crescerá, colocando ovos de menos a massa racha demais no forno e não fica com um bom acabamento. Por isso muitas pessoas achas que fazer massa choux é bastante complicado, quando na verdade o processo é simples, só exige cuidado e prática para acertar o ponto.
Ingredientes
125 gramas de água
125 gramas de leite
100 gramas de manteiga sem sal cortada em cubos
1 ½ colher de chá de sal
2 colheres de sopa de açúcar
150 gramas de farinha de trigo
De 4 a 5 ovos
Junte a água, leite, sal, açúcar e manteiga em uma panela e leve ao fogo médio. Aguarde até que a manteiga toda esteja derretida e a mistura líquida comece a dar os primeiros sinais de fervura. Neste momento despeje toda a farinha na panela e mexa vigorosamente até ter uma massa homogênea. Cozinhe essa mistura por um ou dois minutos, ainda em fogo médio, até que veja uma camada de amido no fundo da panela. Retire a mistura da panela e transfira para o recipiente de uma batedeira, comece a bater em velocidade média para resfriar um pouco a massa.
Enquanto isso quebre 4 ovos em um pote e misture com um garfo ou fouet. Deseje os ovos pouco a pouco na batedeira, esperando sempre que todos os ovos adicionados anteriormente estejam incorporados antes da próxima adição. Você deve acrescentar ovos até que a mistura fique lisa e levemente brilhante. O ponto ideal é quando você passa o dedo na massa e ela se abre, e em seguida se junta novamente, mas mantém a linha de divisão criada pelo seu dedo.
Os ovos na minha região são grandes, por isso eu costumo usar apenas 4, se você achar que o ponto da massa não está correto com apenas 4 ovos, adicione o quinto ovo aos poucos, e teste a massa com frequência. Lembre-se que é pior ter ovos demais, pois assim a massa não crescerá.
Coloque a massa em um saco de confeiteiro e faça o formato desejado (uma linha comprida para éclairs, bolinhas para profiteroles….) e asse em forno pré-aquecido a 190° C até que a massa esteja firme e dourada, e as pequenas aberturas da massa não estejam muito claras.
Espero que se aventurem na confeitaria e aproveitem essa receita para fazer muitas delícias. Até semana que vem!
