Priscilla Bisognin: Finalizando o fermento natural
Semana passada nós começamos a preparar o nosso fermento natural. Também vimos que esse fermento nada mais é que um conjunto de leveduras e bactérias presentes naturalmente no meio em que vivemos, de forma que todos os procedimentos que fazemos para preparar esse fermento natural são feitos visando o desenvolvimento desse conjunto de micro-organismos, além do ajuste do seu metabolismo da maneira que mais nos convém.
Se você começou a fazer o fermento na semana passada, já deve ter visto a formação de bolhas no meio, o que é um ótimo indicativo de que os micro-organismos estão de fato produzindo gás carbônico, e serão capazes de fazer nossos pães crescerem. Apesar de já apresentar esta atividade visível, precisamos ‘fortalecer’ nosso fermento ainda mais, por isso vamos continuar a alimentá-lo por mais 2 semanas antes de usá-lo. Parece muito tempo e muito trabalho neste momento, mas você verá que após essas semanas iniciais teremos muito menos trabalho com o fermento, e o resultado final fará você ficar feliz por ter passado por todas essas etapas.
Para fazer a alimentação do fermento nas próximas duas semanas você deverá seguir da mesma forma: separando uma parcela do fermento (e descartando o restante) e adicionando água e farinha. Lembre-se que o descarte é importante, pois, caso nada fosse descartado, você teria que adicionar quantidades cada vez maiores de farinha, e a quantidade de fermento cresceria muito a cada dia. Você pode manter as mesmas quantidades da semana anterior: 24 gramas do fermento, 48 gramas de farinha e 34 gramas de água, porém como a atividade dos micro-organismos agora é mais intensa você deverá deixar o fermento um dia na geladeira e outro fora da geladeira. Este período na geladeira irá impedir que se forme álcool no meio e você perca as características que deseja para o fermento. Depois dessas duas semanas seu fermento estará forte e pronto para uso.
Semana que vem falaremos sobre hidratação e como você pode alterar características do sabor final do seu pão de fermentação natural ao alterar sua porcentagem de água.
