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      Priscilla Bisognin – Chocolate: sabe como é produzida essa delícia?

      Priscilla BisogninPriscilla Bisognin
      setembro 26, 2018
      Boulangerie, Gastronomia
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      Priscilla Bisognin – Chocolate: sabe como é produzida essa delícia?

      Quando visitamos as boulangeries mais tradicionais nossos olhos ficam primeiramente encantados com os pães, mas muitas vezes produtos doces roubam a cena, como é o caso de brioches com chocolate e o tradicional pain au chocolat. Embora esteja presente no cotidiano de muitas pessoas, a maioria não sabe como é produzida esta iguaria, sabendo apenas que ela se origina do cacau. E você, sabe como é produzido o chocolate?

      Para a produção do chocolate apenas as sementes do cacau são utilizadas, elas são extraídas e deixadas ao sol para que parte da umidade seja retirada. Após esse processo de secagem ao sol, as sementes, ou amêndoas de cacau, são levadas à indústria onde tem a sua casca removida, e em seguida são trituradas, até ficarem em pedaços bem pequeninos. A manteiga de cacau é extraída por meio de um processo de prensagem, no qual se obtém a manteiga de cacau e a torta de cacau, que dá origem ao chocolate em pó, ou é adicionado à manteiga de cacau para produzir o chocolate como o conhecemos.

      A etapa seguinte é diferente dependendo do tipo de chocolate que se deseja obter. No caso do chocolate amargo apenas a torta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar são misturados. No caso do chocolate ao leite acrescenta-se leite, e no caso do chocolate branco apenas a manteiga de cacau, leite e açúcar são usados. Após essa mistura, o produto passa por vários cilindros que diminuem o tamanho dos cristais presentes no chocolate, para que este tenha uma textura mais agradável ao paladar humano. Depois desse processo o chocolate é levado à misturadores para a adição de ingredientes adicionais (como a lecitina de soja), e para que perca sua acidez e umidade.

      Para que o chocolate fique no formato final como é consumido é necessário que ele passe por uma temperagem, ou seja, um processo de mudança de temperatura, a fim de que os cristais de manteiga de cacau se estabilizem. Caso isso não seja feito corretamente, o chocolate derreterá facilmente e/ou terá manchas esbranquiçadas. Após a temperagem o produto é moldado e finalmente embalado para o consumidor final.

      Desde o plantio do cacau até a temperagem e moldagem são várias as etapas pelas quais o chocolate passa antes de chegar em nossa mesa. Agora você já conhece todas essas etapas e pode valorizar ainda mais este produto ao consumi-lo.

      Tags : açúcar, amêndoas de cacau, boulangerie, brioches, cacau, chocolate, chocolate amargo, chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate em pó, doces, lecitina de soja, manteiga de cacau, pães, pain au chocolat, paladar, temperagem, textura
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      Priscilla Bisognin

      Engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná, mestre em Engenharia Química e doutoranda pela Universidade Federal de Santa Catarina, proprietária da padaria artesanal Cannelé, na cidade de Toledo, no Paraná. Estudou panificação e viennoiserie na Levain, escola de panificação de Rogério Shimura, confeitaria na Lenôtre, em Paris, aula com Dijibril Bodian, padeiro eleito por duas vezes como melhor baguete de Paris.

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