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      Priscilla Bisognin: Aprendendo a fazer pão italiano

      Priscilla BisogninPriscilla Bisognin
      junho 13, 2018
      Boulangerie, Gastronomia
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      0
      Priscilla Bisognin: Aprendendo a fazer pão italiano

      Assim que as temperaturas começam a cair um pouco, muitas pessoas começam a me pedir pão italiano, especialmente para acompanhar uma boa sopa! Esse pão, caracterizado por uma casca mais durinha, é perfeito para aqueles que querem recheá-lo com a sopa, ou usar para fazer croutons como acompanhamento. A verdade é que, apesar de muitas pessoas associarem o pão italiano a comidas com um certo ar gourmet, ele é um dos pães mais básicos, e você pode reproduzir na sua casa.

      Fazer este tipo de pão em casa te dá várias vantagens, como definir exatamente o tamanho que deseja, ou controlar a crocância da casca. Caso você goste de cascas mais macias é só deixar assar por menos tempo, e para garantir uma casca mais grossa e bastante crocante é só deixar o seu pão no forno mais tempo, com uma temperatura mais baixa para garantir que o exterior do pão resseque mais, o que garante a casca mais espessa e com mais textura. Além de ter esse controle maior sobre o resultado final, fazer um pão italiano em casa é uma ótima forma de surpreender os convidados, que já na recepção ficarão encantados com o aroma de pão fresco que está saindo da sua cozinha. Sem dúvida uma receita infalível para um jantar de sucesso!

      Para que você possa alterar o rendimento da receita com facilidade, eu vou apresentar também os ingredientes na forma de proporção, lembrando que sempre a quantidade total de farinha representa 100%, e os outros ingredientes são calculados com base na farinha.

       

      Ingredientes

      1 kg de farinha de trigo branca (100%)

      620 g de água em temperatura ambiente (62%)

      20 g de sal (2%)

      300 g de fermento natural (30%) alimentado na noite anterior ao preparo da receita

      4 g de fermento biológico seco (0,4%)

       

      Modo de preparo

      Inicialmente pese todos os ingredientes, e junte os ingredientes secos, sempre tomando cuidado para não colocar o sal diretamente sobre o fermento biológico. Depois coloque o seu fermento natural na água, e, usando as mãos, comece a ‘quebrar’ o fermento e fazer com que ele fique parcialmente dissolvido na água. Em seguida junte os ingredientes secos à mistura de água e fermento natural, comece a misturar com o auxílio de uma colher, e em seguida despeje a mistura sobre uma bancada para começar a trabalhar com a massa. Sove manualmente por aproximadamente 8 minutos, até ver que a massa está bastante lisa e homogênea.

      Deixa a massa descansando por aproximadamente 1 hora e 40 minutos, até que ela tenha crescido pelo menos 75% do volume. Lembre-se de fica de olho na massa. Se o dia estiver muito quente é possível que ela cresça bastante em apenas 1 hora, e em dias extremamente frios é possível que o tempo seja um pouco mais longo.

      Depois dessa etapa de crescimento, divida a massa em 6 porções iguais, de mais ou menos 320 gramas (você pode alterar esse tamanho, mas lembre-se de ajustar o tempo de forno para mais ou para menos, conforme o tamanho dos seus pães). Em seguida molde cada uma das suas porções em formato redondo e deixe descansar por mais uma hora. Em torno de 20 minutos antes de começar a assar os seus pães, ligue o forno a 220°C para que ele esteja bem quente na hora de assar. Coloque uma assadeira com água dentro do forno, pois é importante que haja vapor d’água no início do crescimento dos pães.

      Transfira os pães para uma assadeira, lembrando de deixar bastante espaço entre eles e coloque no forno preaquecido e com a assadeira com água. Asse por 10 minutos, e então retire a assadeira com água, para que o ambiente dentro do forno fique mais seco e a casca possa começar a se formar. Asse por mais 10 minutos, diminua o forno para 160 °C e deixe por mais 10 minutos. Caso deseje uma casca mais crocante, prolongue este tempo final.

      Agora é só aguardar esfriar e oferecer essa delícia para sua família.

      Até semana que vem!

      Tags : acompanhamento, aroma, assadeira, assar, boulangerie, casca, convidados, crocância, crocante, croutons, espessura, farinha, fermento biológico, fermento natural, forno, gourmet, ingredientes, jantar, massa, pães, pão, pão italiano, receita, rendimento, sopa, temperatura, textura
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      Priscilla Bisognin

      Priscilla Bisognin

      Engenheira química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná, mestre em Engenharia Química e doutoranda pela Universidade Federal de Santa Catarina, proprietária da padaria artesanal Cannelé, na cidade de Toledo, no Paraná. Estudou panificação e viennoiserie na Levain, escola de panificação de Rogério Shimura, confeitaria na Lenôtre, em Paris, aula com Dijibril Bodian, padeiro eleito por duas vezes como melhor baguete de Paris.

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