Iramaia Loiola: Os Taninos no Querido Vinho

Querido Vinho,

Cá estamos novamente. O tempo continua voando. Só dá uma embaçada na segunda, terça no máximo. A partir de quarta vira uma espécie de ABC song na parte do LMNOP…haha. Semana passada falamos da acidez do vinho. Hoje, gostaria de dar continuidade ao assunto e falar um pouco sobre taninos.
Sei que muitos de nós, quando estamos ali curtindo nosso vinho, não estamos nem aí para o que significa tanino. Provou, gostou, continuou, anotou o nome e próxima vez, compra do mesmo para não ter erro.
Por outro lado, é bem legal ter ao menos uma ideia do que sejam essas substâncias presentes na nossa bebida mais amada. Próxima vez, você não ficará com cara de ponto de interrogação quando mencionarem algo do tipo “esse vinho é muito tânico” ou “tem taninos suaves” “ou taninos jovens” ãhn???

Primeira pergunta então, o que são taninos? Se eu disser que são polifenóis, fica bonito. É o nome científico. Para facilitar, vamos dizer que são substâncias presentes na casca, semente e no engaço (que são os caules dos cachos da uva).

Somente a uva possui taninos? Não! Muitas outras plantas apresentam taninos em suas diversas partes: caules, folhas, etc.

E como é que essas substâncias agem nas uvas? A natureza é muito perfeita. Para se defenderem dos insetos, no momento do ataque, as células das plantas são rompidas, os taninos liberados. Deixam um sabor desagradavelmente amargo e adstringente. O mesmo que sentimos em vinhos jovens, muitas vezes. Os insetos são afastados. Nós damos um jeitinho de amaciar os taninos e vinho pra dentro…hahaha. Uma maneira de tornar o vinho mais agradável de beber é usar o decanter, nesses casos.

Como é o processo de transferência dos taninos ao vinho? “Durante o processo de vinificação dos tintos, após as uvas serem esmagadas, o contato prolongado das partes sólidas (cascas, sementes e engaços) com o suco extraído, acrescentará cor ao vinho e uma quantidade significativa de taninos.” – Vida e Vinho – Fonte: vidaevinho.com

Por isso vinhos tintos são mais tânicos. Nos brancos há ausência de contato com a casca (vermelha). Nos rosés e laranjas, um contato menor.

E como é a sensação dos taninos na boca? Li que é de secura ou de boca amarrada. Mencionam a mesma sensação de comer uma fruta verde, como banana ou caqui. Outro teste que pode ser feito é de colocar um saquinho de chá preto molhado na boca. Vai ser bem parecido. Assim que sentimos os taninos, pois eles não têm gosto ou cheiro, quando maduros. Ainda verdes, podem ter um sabor amargo.

Pensemos nos taninos como uma espécie de espinha dorsal dos vinhos. São eles que dão: estrutura, complexidade, maior corpo. Aliás corpo, falaremos nas próximas colunas.

Aí entra o trabalho do enólogo. Manipular os taninos da bebida de acordo com o que ele espera como resultado. Já falamos sobre a função dos barris na transferência de taninos da madeira para o vinho e também a outra função de amaciar os taninos.

Os vinhos que são de guarda devem ser ricos em taninos, que auxiliam na conservação, conferindo longevidade ao vinho.

Alguns adjetivos que podemos usar nas próximas degustações, para parecermos entendidos (risos)
Aveludado: textura suave, agradável ao paladar. Taninos amaciados
Elegante: não é muito tânico. É sutil, equilibrado em tudo.
Equilibrado: todos os componentes em harmonia.
Macio: com taninos suaves

– Vinhos mais tânicos (alguns exemplos): Tannat, Malbec, Shiraz, Cabernet Sauvignon
– Vinhos menos tânicos: Pinot Noir, Merlot, Gamay, Barbera.

Tem a questão da saúde também. Já mencionei esses benefícios do consumo moderado de vinho. Ma para lembrar, olha o que diz o site da Sonoma “Pesquisas científicas ao redor do mundo já constataram que o consumo moderado de vinho, em virtude da presença dos taninos, auxilia em cardiopatias, é antioxidante, anti-séptico e combate o envelhecimento das células. Outras substâncias fenólicas da uva, como os flavonóides e as antocianinas, beneficiam a saúde, em relação ao colesterol, radicais livres, e fortalecem o sistema vascular, auxiliando cardiopatias.”

Gente, é isso! Chega de teoria. Vamos para a degustação e harmonização com música. Aliás, com vinhos tânicos, li que combinam carnes vermelhas e gordura. Uma pizza vai bem, hein! Friozinho por aqui, no sudeste, então uma música para esquentar, acalentar, curtir só ou acompanhado, mas sempre com tua taça. É o que eu te desejo! Até a próxima!

Lenny Kravitz – Low (Studio Version)

Imagem: Freepik