Kacau entrevista o colunista Alexandre Abdallah
ENTREVISTA COM ALEXANDRE ABDALLAH CONUNA: BENDITO PÃO
1, Como começou a Nova Major?
A padaria nova major começou com a união de quatro pessoas que tinham uma “freguesia” de rua, ou seja, clientes fixo como restaurantes e lanchonetes, cada um com sua rota.Todos compravam pão de uma simples padaria. Quando surgiu a ideia de juntar essas 4 rotas e montar a própria fabricação, nascendo assim a padaria e confeitaria nova major.
- Como e quando você aprendeu a fazer pães?
Quando comecei na padaria era responsável por um setor de entregas. Com o passar dos meses logo me interessei pela arte que é a fabricação dos pães, essa destreza de manipular e moldar a massa criando-se o bendito pão.
- A gente sabe que panificadora, abre cedo, fecha tarde, enfim,
como é a rotina de vocês na Nova Major?
Hoje a nova major é uma indústria de pães 24 horas durante a semana e aos sábados, domingos e feriados com turnos reduzidos. Durante a semana a rotina começa as 20:00 do dia anterior até as 4:00hs, o próximo turno das 5:00hs às 13:00hs seguidos do terceiro turno das 14:00hs às 20:00hs. Sábados com dois turnos que se iniciam as 20:00 da noite de sexta (noite anterior) até as 15:00hs, e aos domingos e feriados apenas um turno das 21:00hs às 6:00hs.
- Qual sua especialidade ou pão favorito?
Dentre nossas especialidades o meu pão preferido é a bisnaga. Um pão macio e aerado com sua casca levemente pincelada com gema de ovo que dá sua coloração amarronzada. Uma delicia e bem leve.
- Quem é o público da nova Major? Algum cliente especial?
Hoje o público da nova major São hospitais, cozinhas industriais, hotéis, hamburgueria, empresas que fabricam lanches, mercados, bares e restaurantes. Um cliente especial foi o Pão de Açúcar.
- Pão sem glúten. O que a Nova Major tem a oferecer nesse
mercado e pra esse público?
Um pão especial hoje sem dúvida é o pão sem glúten. Junto a isso, estamos com um projeto de ampliação da fábrica para fabricar todas as nossas receitas e pães especiais sem glúten.
- De quando começou, até hoje, alguma mudança marcante ou
acontecimento na sua vida envolvendo o trabalho na Nova Major?
Uma mudança marcante foi sem dúvida o crescimento da fábrica, que passamos de simples padaria onde fazíamos apenas pão francês para indústria, fabricando assim vários outros tipos de pães.
8.Como é trabalhar em um lugar com tantas delícias e guloseimas?
Com certeza é uma tentação trabalhar em um lugar com tantas delícias. É impossível resistir a tantos pães fresquinhos, uns macios outros crocantes como pão francês quentinha saindo do forno literalmente. Eu simplesmente não resisto e estou sempre consumindo como “teste de qualidade”, sempre quentinho.
- Fora do trabalho, naquele dia de folga, o que você mais gosta de
fazer?
No meu dia de folga adoro estar entre os amigos ou a família para petiscos, bebidas e boas gargalhadas. Esse convívio também é super importante para mim. Estar com eles não tem preço, esses encontros da um sentido e complementa todo o esforço.
- Para finalizar, alguma receita especial que você possa passar pra gente?
- Coloque a água morna em uma tigela grande. 2. Misture a farinha e o sal em uma tigela menor. 3. Acrescente o fermento na tigela com água ou
diretamente na farinha (veja o método correto de
misturar o fermento de acordo com o tipo que
você utiliza).
- Acrescente a mistura de farinha e sal na tigela
com água.
- Misture tudo com uma colher de pau e depois
com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.
- Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
- Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
- Cubra com a outra tigela (ou com um pano levemente umedecido) e deixe crescer por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
- Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.
10.Modele em formato de Batard e coloque em uma assadeira ou em uma forma de bolo inglês untada com um pouco de manteiga ou azeite.
11.Cubra com um pano umedecido e espere crescer por 30 minutos.
12.Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250oC (veja como preparar seu forno para assar pão).
13.Faça um talho longitudinal de ponta a ponta na massa com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).
14.Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a massa no forno em outra assadeira na parte de cima. Diminua a temperatura para 210oC.
15.Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso. 16.Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a
casca ainda não, coloque na função gratinar por 5
minutos.
17.Para saber se o pão está assado, retire-o do
forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
18.Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.
