Daiany Barbosa: O vinho na culinária

A ciência já evidenciou, há tempos, a ação benéfica do consumo regular e moderado de vinho. E o que diz a culinária? O vinho é bom somente na taça ou na panela também?

Gastronômico por excelência, o vinho é também muito utilizado como tempero, na criação de muitos pratos e até mesmo iguarias da culinária no mundo e no Brasil. Além de ser ideal para ser servido em momentos especiais ou acompanhamentos de pratos, sejam eles simples ou mais sofisticados, essa bebida surpreendente funciona também como um excelente ingrediente de inúmeras receitas, ou seja, um tempero único.

Todas as características do vinho fazem dele um excelente componente para a gastronomia. Tipo, corpo, nível de acidez ou doçura são capazes de gerar incontáveis e tentadoras combinações que determinam a aparência, textura, aroma e sabores dos pratos preparados. Assim, convido vocês a conhecerem um pouco dessa função que os vinhos possuem, entendendo sua utilização e os efeitos gerados em uma receita com vinho.

A sous-chef Amanda Matos que coordena a cozinha e executa os pratos no bar de vinhos – Domaine bar a Vin em Brasília diz o seguinte: “O vinho é um ingrediente especial em um prato, pois ele carrega aromas e sabores que permanecem no prato, mesmo depois da evaporação no cozimento, além de ressaltar sabores ocultos em alguns ingredientes. Aqui no Domaine, por exemplo, o vinho é utilizado no pré-preparo de alguns pratos, para auxiliar na marinada (técnica utilizada quando o alimento fica imerso em meio ácido) e também como tempero na hora do cozimento. Além, é claro, de ser utilizado nos molhos e reduções, servidos pela casa”.

A sous-chef Amanda Matos e Daiany Barbosa / Foto: Robert Reblin

Amanda ressalta: “No preparo dos pratos, um dos cuidados que tenho é a escolha do vinho, recomendo que use apenas um vinho que você beberia, que já conheça o sabor, pois assim, será capaz de trazer para a receita os elementos que encontrou no vinho degustado. Se for utilizado um vinho ruim ou desconhecido, provavelmente o resultado não será bom. Vale ressaltar também que o preço não é fator determinante para o sabor. Não adianta gastar uma fortuna para utilizar um vinho que não combina com o prato, e, também, não é certo usar o vinho que ninguém gostou para fazer um molho. Branco ou Tinto, ambos podem ser utilizados, dependendo do prato, o que vale são as notas e a acidez. Algumas dicas para utilizar o vinho no preparo são: Deixe o vinho cozinhar o tempo que precisar, a evaporação e a incorporação dos sabores demoram. Do contrário o gosto não ficará bom. Quando o vinho cozinha por 15 minutos você terá 40% de álcool no cozimento. Se cozinhar por duas horas, terá menos de 10%. Outro detalhe importante, que deve ser observado, é a quantidade, alguns pratos pedem apenas uma taça de vinho, já outros uma garrafa inteira. A ideia é fazer um prato incrível não é? Então não economize, utilize a quantidade indicada. A última dica que deixo é que é possível harmonizar um prato a um rótulo específico que possua as mesmas características daquele que foi usado no cozimento, para isso, basta procurar uma loja especializada e conversar com o sommelier sobre as características que está procurando para fazer uma refeição perfeitamente harmonizada”.

A ideia da coluna de hoje é discutir, mesmo que rapidamente, aspectos práticos e interessantes sobre um dos infinitos temas do vinho, de uma forma descontraída. Afinal de contas vinho é sinônimo de prazer, amizade e descontração. Além disso, por ser um tema tão vasto, sugestões e dúvidas sempre serão muito bem vindas e servirão para me guiar sobre o que vocês meus leitores querem ler e descobrir aqui. O vinho sempre agregará valor à comida e há quem diga que de médico e cozinheiro todo mundo tem um pouco então não tenha medo de arriscar.

“Seja em pratos clássicos ou em receitas inusitadas o vinho sempre dará um toque de requinte” – Daiany Barbosa

Uva de hoje

Sauvignon Blanc – Sou capaz de apostar que se você só provou um vinho branco na vida, e não foi o Chardonnay que é uma das uvas usadas para fazer os famosos Champagnes, provavelmente foi Sauvignon Blanc. É a segunda casta branca mais cultivada no mundo e tem características bem diferentes da Chardonnay. É só abrir uma garrafa de vinho Sauvignon Blanc e você irá perceber facilmente um aroma de fruta tropical, lembrando maracujá, bem intenso. Além disso, frutas cítricas, maçã verde, manga, melão também aparecem. E é um vinho que tem muito frescor, ou seja, ideal para dias quentes.